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[Georges Massouh]

Déjà posté par erreur dans une autre rubrique :

J'ai reçu de la part de deux pêcheurs rencontrés sur le stand de Côt&Pêche à Nantes, deux recettes de rillettes de maquereaux. J'ai tardé à les mettre sur ce forum car je voulais les tester d'abord (mes plus plates excuses à Alain et Jean Luc de St Malo pour ce retard). En deux mots : c'est fameux mais je ne saurais pas dire laquelle est la meilleure. Chacune a sa particularité.

Recettes de rillettes de maquereaux


Recette d’Alain
Pour 5 à 6 maquereaux

2 gousses d'ail hachées
2 échalotes hachées
Le jus d'un citron
1 cuillerée à soupe de moutarde
100 gr de beurre
1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche ou 1 yaourt
Poivre / sel

Préparation
Faire cuire les maquereaux dans un court-bouillon bien relevé 8 à 10 minutes à petit feu, avec 2 à 3 cl de pastis ou Ricard.
Egoutter les filets puis retirer la peau. Bien mélanger la chair puis la malaxer en ajoutant l'ail, l'échalote, le jus de citron, la crème fraîche, la moutarde, le beurre, sel et poivre et bien mélanger le tout. Mettre ensuite au réfrigérateur 90 à 120 mn minimum.

PS: quelques herbes peuvent être ajoutées: persil, ciboulette ou aneth.

Recette de Jean Luc

- 2 cubes de court bouillon de poisson
- sel et poivre
- bocaux avec joints

Pour le poids de la chair des maquereaux cuits, il faut :
- 1/3 de moutarde forte de Dijon ou moutarde à l’ancienne en grains
- 2/3 de crème fraîche.
Soit pour 1 kg de chair de maquereaux : 400 gr de moutarde et 600g de crème fraîche.

Préparation
Plonger les maquereaux fraîchement pêchés, 5 minutes dans un court bouillon bien assaisonné. Les égoutter et ôter leur chair marron, les arêtes et la peau.
Peser la chair des maquereaux.
Dans un mixer, mélanger grossièrement la crème fraîche, la moutarde et les maquereaux.
Remplir les bocaux et les fermer.
Dans une cocotte-minute, recouvrir d’eau les bocaux et laisser bouillir ¼ d’heure.
La touche finale consistera à les servir sur du pain grillé.

Bonne régalade et merci encore à Alain et Jean-Luc


Georges Massouh

[michaelchef]

Pardon georges pour ce retart mais j'avais complétement oublié ta demande et je vais tout faire pour me faire pardonner .
tout d'abord , il faut dire que ses 2 recettes sont quasiment identique même avec leurs petites différences.

je m'explique toute 2 font cuire leur poisson dans un court bouillon , moi j'adore aussi mais je le fais à l'ancienne , bouquet garni avec un peu de carotte et du fenouil qui va remplacer le pastis de la recette ,mais on le gardera pour l'apéro avec les rillettes bien sur .
on peut également mettre des épices comme des étoiles anisés ou badiane , fenouil grec ,graine de fenouil ,graine de coriandre ou cardamomne verte.et le fait de mettre du fumet peut donner plus de gout mais ce n'est pas une obligation.
pour le reste lorsque le poisson est cuit ,il faut enlever les partie sombre à l'intérieur du ventre du poisson , elle donne un gout amer ,on peut également les enlever avant cuisson " c'est plus facile ".
Et pout la derniére partie ,que peut on mettre avec son poisson ,créme et moutarde vont trés bien ,on peut suer des oignons ou échalottes pour ajouter au tout .le beurre" moi je ne suis pas pour parce que que ça donne un gout rance losque l'on va les garder ouvert dans le frigo trop longtemps .
La faire plus provençal et une solution aussi ,de l'ail ,persil échalotte ,créme ,jus de citron vont aussi bien se marieret pour les proportions les 21 recettes sont bonnes vous pouvez les suivre .

le secret d'une bonne rillettes c'est l'assaisonnement

mais il reste une autre solution , on peut faire une rillette dite minute sans cuisson sauf pour le poisson avec une mayonnaise bien citronné ou moutardé selon ,avec les même ingrédient ci dessus .
La mayonnaise va remplacer la créme dans les 2 cas .il faut écrasser son poisson et ensuite incorporer la moyannaise selon le dosage souhaitéet la garniture qui va bien échlotte ,herbes ...
Pour les proportions moins de mayo et plus la rillette est séche , avec des herbes comme de l'estragon c'est un régal moi je préfére cette façon mais chacun ses gout .
bon voila si il y a des questions ,n'hésitez pas

a+ michaelchef alias cot&chef

[Mite]

Pour ma part,la rillette de maquereau ne doit pas être trop sèche.
Je me suis donc inspiré des vieux pêcheurs de mon coin pour les confectionner.
Grosso modo
40% chair de maquereau cuite
30% crème fraiche
30% moutarde
On y ajoute quelques herbes (un peu de persil,d'estragon par exemple)
Un tout petit peu de citron
et stérilisation.
Ensuite,chez le boulanger, je demande une baguette de campagne coupée en tranches,et je tarine les rillettes dessus,ce qui est bien meilleur que les cacahouettes pour l apéritif

[cptalbator83]

cela doit etre bon mais personellement je prefere le maquereaux (otava) cuit au court bouillon et mangé avec du coco rapé fermenté avec des têtes de gambas eau de mer et citron (Tahitian local oblige)

[paletemps]

Voici ma recette de rillettes de maquereaux :
Pour 1,800 kg de chair de maquereaux
1kg de crème fraiche épaisse, 400 g de moutarde forte, sel et poivre
Faire cuire les maquereaux au court bouillon.
Lever les filets. Les émietter à la fourchette en enlevant toutes les arêtes.
Peser la chair obtenue. Ajouter la crème fraiche et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger. Le mieux étant de la faire à la main comme çà on sent s'il reste quelques arêtes.
Mettre en bocaux en tassant bien. Faire stériliser 2 h (1h en cocotte minute).
Attendre le refroidissement complet avant de sortir les bocaux de la cocotte.
A servir en entrée ou sur toast à l'apéritif. Un régal car cette recette est onctueuse.

[Georges Massouh]

Bonjour paletemps (je vois qu'on est en phase sur ce point)

Merci de remettre au goût du jour ce sujet auquel je me dois de répondre puisque je l'ai lancé avec les recettes d'Alain et de Jean-Luc que je salue au passage.

Quant au chef, il doit-être aplati comme une morue et je ne pense pas qu'il va répondre, mais j'espère me tromper, ce qui prouverait qu'il va bien mieux (salut Michaël).

L'occasion pour moi de me replonger dans les pourcentages et de concocter un exercice de vacances pour mon petit-fils qui préfèrera sans doute aller à la pêche.

Je n'ai pas pris en compte la recette d'Alain, il aurait fallu que j'aille me faire peser 5 à 6 maquereaux et je n'ai...pas le temps

Voici donc le tableau comparatif des recettes proposées qui se distinguent donc par les quantités relatives et surtout les assaisonnements. J'ai ramené, pour plus de clarté, les quantités à 1kg de produit fini hors assaisonnement.

Allez, les amateurs ! A vos fourneaux, testez les trois recettes et les variantes proposées et faites nous part des réponses de vos palais de gourmets.
Après aperçu,mon beau quadrilage a disparu avec la mise en ligne et du coup le tableau est un peu plus difficile à lire. Désolé
Jean Luc Mite paletemps

Pour un TOTAL de 1000g 100% 1000g 100% 1000g 100%

Chair maquereau 500g 50% 400g 40% 562,5g 56,25%

Crème 300g 30% 300g 30% 312,5g 31,25%

Moutarde 200g 20% 300g 30% 125g 12,50%

Bon appétit
Georges

[Jean-Paul]

pour moi ça va ,j'ai fait mat sup ....enfin maternelle superrieure..mais quel devoir de vaccances....

[Le Moigne Patrice]

Merci Paletemps pour cette recette. Néanmoins, étant très intéressé car je pense m'y mettre cette année aux bocaux, j'aurai encore quelques questions :
> la crème fraîche à 0 % convient-elle ?
> as-tu des marques de stérilisateur à proposer ?
> combien de temps après tu peux les déguster ?
Merci et à bientôt

[michaelchef]

A BAT LE CREME A O%

on peut pas faire de la cuisine avec des trucs pareils c'est comme si tu péchais des poissons deja vidé et ecaillé .
pour le stérélisateur une grose casserole avec un torchon au fond avec de l'eau qui boue ça le fait aussi .
les grands méres faisaient comme ça .
a++ les poulets